¿En qué consiste la extensión de leche para elaborar quesos?

En nuestros días la fabricación de quesos exige grandes retos. Ante el aumento de los costos de las materias primas y la escasez, ha sido necesario producir quesos mediante las tecnologías de extensión y recombinación.

La tecnología de extensión de leche para la elaboración de quesos básicamente busca aumentar la capacidad de fabricación de quesos al agregar a la leche fresca una fuente de proteína coagulable, como puede ser la caseína ácida activada, los concentrados de proteína de leche, caseinato de sodio o de calcio y balancear con crema o grasa butírica el contenido final de proteína en base a las relaciones grasa/proteínas que de manera natural existen en los quesos.

De esta manera el fabricante de quesos aumenta la capacidad de su planta sin que sea necesario una inversión en equipo o el uso intensivo de mano de obra, pues en el mismo tiempo en que cuaja una tina ahora, según la razón de extensión que se quiera trabajar podrá cuajar lo equivalente a 1.3, 1.5, etc., veces la capacidad de esa tina de leche.

La recombinación consiste en elaborar quesos a partir únicamente de materias primas lácteas en polvo, como pueden ser la leche descremada en polvo, concentrados de proteína de leche, caseína ácida activada, concentrados de proteína de suero, etc., a las cuales se les deberá agregar crema o aceite de mantequilla anhidro o grasa butírica, para llegar a la relación natural grasa/proteína del tipo de queso que se quiere hace.

En ambos casos, ya sea extensión o recombinación, es necesario el uso de agentes emulsificantes que ayudarán a retener la grasa en la cuajada durante la elaboración del queso. Así mismo, será necesario el empleo de sales que ayudarán al mejor desempeño de la caseína en cuanto a llevarla a su máxima solubilidad y lograr que el cuajado sea más efectivo.

El empleo de hidrocoloides o gomas naturales es optativo y normalmente se hace para mejorar la textura del queso o impartirle propiedades especiales.

Por ejemplo en el caso de quesos procesados recombinados muchas veces se busca que el queso rebane bien pero que la rebanada presente una flexibilidad adecuada e incluso pueda enrollarse sobre sí misma.

También, en la elaboración de los quesos tipo Mozzarela se busca que se puedan rallar fácilmente y que fundan rápidamente en la pizza, con tiempos de horneado tan cortos como 2 a 3 minutos. Estas características especiales sólo son posibles mediante el empleo de las gomas naturales.

Proveedores de aditivos para quesos

A continuación le presentamos a Ciencia y Tecnología en Sistemas Alimentarios (CYTECSA), proveedor de aditivos para quesos:

CYTECSA es una empresa dedicada al desarrollo de materias primas para la industria alimenticia, entre ellos, los aditivos para quesos.

Dentro de su amplia gama de aditivos para quesos se encuentran:

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Cromado electrolítico

El cromo es un metal muy difícil de trabajar en frío porque es muy duro y quebradizo, en caliente es igual de difícil porque se oxida con una capa de oxido de cromo dura e infusible. Por estas razones el cromo no se suele emplear como metal puro salvo en ocasiones muy raras aunque eso si, entra a formar parte de muchas aleaciones. Especialmente es aleado con el hierro porque mejora su dureza y resistencia a la corrosión. El acero inoxidable contiene entre un 8 y un 12 % de cromo, y es el principal responsable de que sea inoxidable. Muchas herramientas están fabricadas con aleaciones de hierro cromo y vanadio. El nicrom o cromoniquel se emplea para fabricar resistencias eléctricas.

Debido a las dificultades de la metalurgia de cromo cuando es necesario aplicarlo se emplean básicamente dos procedimiento, sputering y recubrimiento electrolítico. El recubrimiento electrolítico con cromo es extensivamente usado en la industria para proteger metales de la corrosión y mejorar su aspecto. También se emplea para restaurar piezas metálicas o conseguir superficies muy duraderas y con bajo coeficiente de rozamiento (cromo duro).

El llamado cromo duro son depósitos electrolíticos de espesores relativamente grandes ( 0.1 mm ) que se depositan en piezas que deben soportar grandes esfuerzos de desgaste. Se realizan este tipo de depósitos especialmente en asientos de válvulas, cojinetes cigüeñales ejes de pistones hidráulicos y en general en lugares donde se requiera bastante precisión. El cromo duro se emplea especialmente en el rectificado de motores de explosión. Los cigüeñales y otras piezas fundamentales de los motores de explosión sufren desgastes que se manifiestan como holguras en sus rodamientos y que pueden comprometer su funcionamiento. Por ello antes de que exista una rotura grave se reponen las partes de metal perdidas mediante cromo electrolítico. Generalmente la capa de cromo depositada no es totalmente uniforme por lo cual se da espesor mayor del necesario y después se rectifican las piezas para conseguir las dimensiones y acabado adecuadas .

El cromo brillante o decorativo son finas capas de cromo que se depositan sobre cobre o níquel para mejorar el aspecto de algunos objetos. El famoso niquelado de paragolpes y otros embellecedores de coche suele consistir en una capa de níquel terminada con un Flash de cromo de algunas micras de espesor. El color del cromo es mas azulado y reflectante que el níquel y es mucho mas resistente a la corrosión ya que inmediatamente se forma una fina e imperceptible capa de oxido que protege al metal.

El cromo tiene poco poder cubriente, menos aun si las capas que se depositan son tan finas como una micra. Por ello las superficies a cubrir deben estar bien pulidas, brillantes y desengrasadas ya que el cromo no va a tapar ninguna imperfección. Es por esto por lo que frecuentemente las piezas que se croman con objeto decorativo se recubren con cobre y níquel antes de ser cromadas. El cromo se aplica bien sobre el cobre el níquel y el acero, pero no sobre el zinc o la fundición.

Para conseguir un baño electrolítico de cromo se disuelve ácido crómico en agua en una proporción de 300 gramos por litro y se añade 2 gramos por litro de ácido sulfúrico. Se emplea como ánodo un electrodo de plomo o grafito. El plomo sirve como ánodo porque se forma una placa de oxido de plomo que es conductor pero que impide que se siga corroyendo por oxidación anódica. Al contrario que en otros baños como los del níquel el cromo que se deposita en el cátodo procede del ácido crómico disuelto y no del ánodo, por lo que poco a poco se va empobreciendo en cromo la solución. Con el uso el cromo se va agotando y hay que reponerlo añadiendo mas ácido crómico.

El ácido crómico se descompone por la corriente eléctrica en cromo metálico que se deposita en el cátodo y oxígeno que se desprende en el ánodo. El ácido crómico (en realidad es un anhídrido soluble en agua) contiene aproximadamente un 50% en cromo metálico, esto significa que para que un litro de baño pierda solo un 10 % de concentración tienen que haberse depositado 15 gramos de cromo. Lo cual equivale a recubrir una superficie de aproximadamente dos metros cuadrado con una capa de cromo de 1 micras, mas que suficiente para efectos decorativos.

Anodos

Los ánodos se fabrican en plomo o mejor en una aleación de plomo-antimonio. También se pueden realizar en grafito. Es conveniente aunque no imprescindible que el ánodo tenga al menos diez veces mas superficie que la de la pieza a recubrir, Para el recubrimiento en cromo duro, cuanto mas cerca este el ánodo del cátodo mas uniforme es la distribución del cromo. En ese caso se recomienda que ambos estén separados entre 2 y 3 cm. Un ánodo que este trabajando bien debe tener un color grisáceo de oxido de plomo. Si el ánodo tiene un color amarillento es que se ha formado una capa de cromato de plomo debido a que hay poca densidad de corriente. Conviene sacar los ánodos del electrolito cuando no este en operación.

Corriente

Para la electrólisis del cromo es conveniente emplear corriente continua filtrada. No es conveniente emplear corriente rectificada de media onda sin filtrar ya que el los momentos en que la tensión es nula el ácido crómico ataca al cromo pasivandolo . Al pasivarse aumenta la resistencia eléctrica del cromo y se disminuye la adherencia de las capas subsiguientes. De igual manera no se deben dejar las piezas a cromar inmersas en el electrolito sin corriente y cuando se sumerjan por primera vez deberán llevar la corriente conectada.

Voltaje

El voltaje esta determinado por la configuración de la cuba y los electrodos. Lo que hay que controlar es la intensidad. De cualquier manera el voltaje suele estar por debajo de los 7 voltios. El cromo duro y el cromo brillante son exactamente iguales, lo único que ocurre es que la capa de cromo duro suele ser mucho mas gruesa y se aplican mayores intensidades para que este mayor espesor se consiga antes.

El proceso de cromado electrolítico requiere pericia y el manejo de sustancias peligrosas, por lo que no debe ser llevado a cabo por personas sin experiencia.

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Seria incorrecto poner en servicio una pieza cromada cuyo estado superficial no respondiese a las condiciones de trabajo a las que debe hacer frente; cuyas dimensiones no coincidieran con las medidas asignadas; que sus tolerancias estuvieran fuera del ajuste o que su acabado tuviera una rugosidad inapropiada.

Algunas piezas necesitan una preparación antes de ser cromadas, pudiendo requerir uno o más de los siguientes procesos:

a) Metalizado
b) Abrillantado
c) Rectificado cilíndrico exterior con piedra, entre puntos
d) Rectificado cilíndrico interior con piedra.
e) Rectificado en superficies planas
f) Rectificado cilíndrico, sin centros.
g) Abrillantado
h) Sand blast
i) Honeado

Tambien pueden necesitar uno o más procesos después de ser cromadas:

a) Rectificado cilíndrico exterior con piedra, entre puntos
b) Rectificado cilíndrico interior con piedra.
c) Rectificado en superficies planas.
d) Rectificado cilíndrico, sin centros.
e) Abrillantado
f) Pulido a espejo, microacabado -1 Ra

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